Kontrola środowiska produkcyjnego
Badanie obecności takich mikroorganizmów jak Salmonella, Listeria, E.coli i co za tym idzie bezpieczeństwo żywności to fundament zaufania konsumentów oraz jeden z najważniejszych elementów funkcjonowania każdej firmy działającej w branży spożywczej. W dobie rosnących wymagań prawnych, intensyfikacji kontroli urzędowych oraz wysokiej świadomości odbiorców, nawet niewielka nieprawidłowość mikrobiologiczna może doprowadzić do poważnych konsekwencji – od przestojów produkcyjnych, przez kosztowne wycofania, aż po problemy wizerunkowe. Dlatego regularny, dobrze zaplanowany monitoring mikrobiologiczny jest nie tylko obowiązkiem wynikającym z systemów jakości, ale przede wszystkim skutecznym narzędziem zarządzania ryzykiem.
Stała kontrola środowiska produkcyjnego, surowców i powierzchni kontaktowych pozwala szybko wykrywać potencjalne zagrożenia, zanim przenikną one do produktu finalnego. Odpowiednio dobrane testy i metody monitoringu umożliwiają wczesne reagowanie, utrzymanie zgodności z HACCP oraz bieżącą ocenę skuteczności procedur higienicznych. W efekcie przedsiębiorstwo zyskuje większą stabilność procesów, lepszą ochronę marki i pewność, że oferuje klientom żywność o najwyższym standardzie bezpieczeństwa.
Tematem niniejszego artykułu będzie Salmonella, Listeria, E.coli, gdzie omówimy charakterystykę tych mikroorganizmów oraz wymienimy metody referencyjne ich wykrywania.
E.coli – charakterystyka
Do najgroźniejszych bakterii Escherichia coli należą shigatoksyczne oznaczane jako STEC – Shiga Toxigenic Escherichia coli. Bakterie te produkują silną toksynę Shiga Stx1 oraz Shiga Stx2, kodowaną odpowiednio przez gen stx1 oraz stx2.
Występują też bakterie STEC zawierające gen eae odpowiedzialny za produkcję intyminy. W obrębie grupy Escherichia coli STEC wyróżniamy wiele serogrup. Do najpopularniejszych należą następujące serogrupy: 026, 045, 0103, 0104, 0111, 0121, 0145,0157. Szczepy te mogą różnić się właściwościami biochemicznymi, fenotypowymi oraz genotypowymi, ale ich cechą wspólną jest zdolność do wytwarzania niebezpiecznej toksyny Shiga.
E. coli – wykrywanie
• PN-ISO 16649-2:2004 Mikrobiologia Żywności i Pasz Horyzontalna metoda oznaczania liczby β – glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli Część 2: Metoda płytkowa w temperaturze 44 stopni C z zastosowaniem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo β-D-glukuronidu
• PN-EN ISO 16649-3:2015-07 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego Horyzontalna metoda oznaczania liczby β – glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli Część 3: Wykrywanie i oznaczanie techniką najbardziej prawdopodobnej liczby z zastosowaniem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo β-D-glukuronidu
• ISO/TS 13136:2012 (metoda Real Time PCR) – wykrywanie Escherichia coli wytwarzających toksynę Shiga (STEC) w tym identyfikacja serotypów E. coli: O157, O111, O26, O103, O145 oraz O104, O121, O45
Listeria monocytogenes – charakterystyka
Listeria to rodzaj bakterii po raz pierwszy wyizolowany w 1924 roku, a jako czynnik chorobotwórczy u ludzi opisany dopiero w 1983 roku w Kanadzie, kiedy powiązano przypadek zatrucia z konsumpcją surówki z białej kapusty. Wśród znanych gatunków – obecnie rozszerzonych o kolejne, niedawno zidentyfikowane szczepy – najczęściej izoluje się Listeria monocytogenes oraz Listeria innocua, przy czym to L. monocytogenes jest uznawana za najistotniejszy patogen w bezpieczeństwie żywności.
Bakterie te są gram-dodatnimi, ruchliwymi pałeczkami pozbawionymi otoczek i przetrwalników, a ich niezwykle szeroka tolerancja środowiskowa czyni je szczególnie trudnymi do eliminacji. Powszechnie występują w glebie, wodzie, osadach czy na powierzchni roślin, a ich zdolność do wzrostu zarówno w warunkach tlenowych, jak i względnie beztlenowych oraz w szerokim zakresie temperatur – od około -2°C do 45°C – sprawia, że mogą przetrwać w wielu typach produktów spożywczych i w środowisku zakładów produkcyjnych. Listerie wykazują również dużą odporność na zmiany pH, wysokie stężenia soli czy tłuszczu oraz mogą przeżywać długotrwałe wysuszenie, zamrożenie, a nawet krótkotrwałą pasteryzację. Wyjątkowe zdolności adaptacyjne, w tym zmiana właściwości powierzchni komórki, możliwość tworzenia biofilmu oraz długowieczność – sięgająca nawet dwóch lat w sprzyjających warunkach – dodatkowo zwiększają ich odporność na konserwanty i środki myjące.
Spośród licznych serotypów L. monocytogenes szczególnie istotne są te zaliczane do grupy patogennych dla człowieka, w tym szczepy antybiotykooporne, z których serotyp 4b jest najczęściej związany z ogniskami chorób przenoszonych przez żywność.
Listeria – wykrywanie
• Wykrywanie Listeria (Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. Część 1: Metoda wykrywania PN-EN ISO 11290- 1:2017-07)
• Badania biochemiczne (Metoda wykrywania PN-EN ISO 11290- 1:2017-07)
• Mikrobiologia łańcucha żywnościowego Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. Część 2: Metoda oznaczania liczby PN-EN ISO 11290-2:2017-07
Salmonella spp. – charakterystyka
Salmonella to względnie beztlenowe, gram-ujemne pałeczki zdolne do ruchu, szeroko rozpowszechnione w środowisku, zwłaszcza w przewodzie pokarmowym zwierząt domowych i dzikich. Nie tworzą przetrwalników, jednak cechuje je wysoka odporność na wysuszanie, co umożliwia im długie przeżywanie w pyle, kurzu, produktach suchych czy paszach. Mogą rozwijać się w szerokim zakresie temperatur – od około 5°C do 45°C – a ich tolerancja pH sięga wartości 4,0–9,5, choć optimum wzrostu zbliżone jest do pH 6,5–7,0. Jednocześnie Salmonella wykazuje wrażliwość na wysokie stężenia soli, co odróżnia ją od wielu innych bakterii związanych z bezpieczeństwem żywności.
Najczęściej izoluje się ją z surowego mięsa drobiowego, mięsa czerwonego, jaj i produktów jajecznych, a także z mleka i przetworów mlecznych, co czyni ją jednym z najważniejszych patogenów w kontroli mikrobiologicznej w zakładach spożywczych. Do rodzaju Salmonella zalicza się obecnie dwa gatunki: Salmonella enterica, obejmującą ponad 2500 serotypów, oraz Salmonella bongori, posiadającą 22 serotypy. Tak duża różnorodność serotypów wymaga stosowania jednolitej nomenklatury, w której pełna nazwa szczepu – np. Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium – określa zarówno gatunek, podgatunek, jak i serotyp. Charakterystyka serologiczna szczepów opiera się na obecności antygenów O, H oraz otoczkowego antygenu Vi, który występuje jedynie u wybranych serotypów, takich jak S. Typhi, S. Paratyphi C czy S. Dublin, podkreślając złożoność i zmienność tego rodzaju bakterii.
Salmonella spp. – wykrywanie
• Mikrobiologia łańcucha żywnościowego Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella: wykrywanie Salmonella spp. PN-EN ISO 6579-1:2017-04. Oznaczanie obecności pałeczek Salmonella sp. w próbkach żywności obejmuje kilka etapów:
I. Przednamnżanie na wodzie peptonowej
II. Namnażanie selektywne na płynnych pożywkach selektywnych
III. Różnicowanie na podłożach agarowych
IV. Identyfikacja w oparciu o testy biochemiczne i serologiczne
Rozpocznij kontrolę mikrobiologiczną z BIOING!
W ofercie naszych produktów znajdą Państwo szeroki zakres narzędzi umożliwiających diagnostykę i wykrywanie Salmonella, Listeria, E.coli. Posiadamy szybkie i łatwe testy, będące świetnym rozwiązaniem dla małych zakładów, które nie posiadają rozbudowanych laboratoriów, jak i bardzo zaawansowane instrumenty umożliwiającą nowoczesną kontrolę mikrobiologiczną wykonywaną na dużą skalę.
Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z produktami na naszej stronie, a także do kontaktu z naszymi przedstawicielami, którzy bardzo chętnie opowiedzą Państwu o ofercie oraz pomogą dobrać odpowiedni rodzaj narzędzi dostosowany do Państwa potrzeb.