Alergeny w jedzeniu to jedno z najpoważniejszych zagrożeń, z jakimi mierzy się dziś zakład produkcji żywności. Dla większości konsumentów kilka miligramów białka orzechów czy glutenu nie ma znaczenia, ale dla osoby uczulonej taka ilość może wywołać silną reakcję, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Problemem rzadko jest sam składnik deklarowany w recepturze – znacznie częściej są to pozostałości z poprzedniej partii, niedokładnie umyta linia, wspólne narzędzia lub pył przenoszony w powietrzu. Dlatego testy na alergeny stały się podstawowym narzędziem działów jakości: pozwalają sprawdzić, czy produkt „bez” rzeczywiście jest wolny od danego alergenu, oraz udokumentować, że mycie było skuteczne. Zapraszamy do zapoznania się z testami, które mamy w ofercie!
Jeśli w Twoim zakładzie wdrażasz kompleksowy program higieny, warto zapoznać się również z artykułem „Automatyzacja laboratorium – homogenizacja, posiew, dozowanie”.
Co mówią przepisy o alergenach w jedzeniu
Podstawą prawną jest rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, którego załącznik II wymienia 14 grup substancji, które muszą być wyróżnione w wykazie składników. Należą do nich m.in. zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki, łubin i mięczaki. Od 2021 roku obowiązki zostały rozszerzone: rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 wprowadziło do przepisów higienicznych wymóg zarządzania alergenami w ramach dobrych praktyk higienicznych, w tym kontroli sprzętu, transportu i opakowań pod kątem kontaktu krzyżowego.
Praktyczne wskazówki zawiera komunikat Komisji 2022/C 355/01 dotyczący systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz globalna norma Kodeksu Żywnościowego CXC 80-2020, której polskie tłumaczenie udostępnia Państwowa Inspekcja Sanitarna. Oba dokumenty podkreślają, że alergeny w jedzeniu powinny być uwzględnione w analizie zagrożeń, a skuteczność mycia – zweryfikowana. Kontrolując alergeny w jedzeniu na każdym etapie, zakład chroni nie tylko konsumentów, ale też własną markę przed kosztownym wycofaniem produktu. Skutki zaniedbań widać regularnie w ostrzeżeniach publicznych Głównego Inspektoratu Sanitarnego, gdzie regularnie pojawiają się komunikaty o produktach wycofywanych z powodu niezadeklarowanych alergenów.
Jak działają szybkie testy na alergeny typu lateral flow
Oferowane przez nas testy na alergeny wykorzystują technologię immunochromatograficzną (lateral flow) w formie kasetek. Wyekstrahowana próbka wędruje kapilarnie po membranie, na której znajdują się przeciwciała swoiste dla białka danego alergenu, związane z cząstkami barwnymi. Jeśli alergen jest obecny, na kasetce pojawia się linia testowa (T). Linia kontrolna (C) potwierdza, że test przebiegł prawidłowo.
Wyróżnikiem tych testów jest dodatkowa linia „hook” (H). Przy bardzo wysokim stężeniu alergenu klasyczne testy paskowe mogą dawać słaby sygnał lub wynik fałszywie ujemny (tzw. efekt hook). Tutaj zanik linii H jasno informuje, że alergenu jest bardzo dużo, więc próbkę należy rozcieńczyć i zbadać ponownie. Dzięki temu alergeny w jedzeniu nie umkną kontroli nawet przy poważnym zanieczyszczeniu.
Wynik można odczytać wzrokowo jako jakościowy, a z przenośnym czytnikiem – także ilościowo, w ppm (mg/kg). Czytnik łączy się przez Bluetooth z aplikacją na Androida, więc wyniki są od razu zapisywane i można je udostępnić audytorowi lub przełożonemu.
Jakie matryce obejmują testy na alergeny
Jedną z największych zalet tych testów na alergeny jest uniwersalność. Ten sam zestaw pozwala zbadać trzy rodzaje próbek, które razem obejmują cały proces kontroli alergenów w zakładzie:
| Matryca | Przygotowanie próbki | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|
| Żywność (surowce, półprodukty, wyrób gotowy) | 0,5 g zmielonej próbki do probówki z buforem, wytrząsanie 1 min, odstanie lub odwirowanie | Weryfikacja deklaracji „bez glutenu”, „bez mleka”, kontrola dostaw surowców |
| Roztwory CIP i woda z płukania | 0,5 ml cieczy do probówki z buforem, wytrząsanie 1 min | Walidacja i weryfikacja mycia zamkniętych instalacji |
| Powierzchnie robocze | Wymaz z obszaru ok. 10 × 10 cm zwilżoną wymazówką | Kontrola taśm, mieszalników, krajalnic i narzędzi po myciu |
Dzięki temu alergeny w jedzeniu można monitorować od przyjęcia surowca aż po wyrób gotowy.
Wszystkie alergeny w serii (z wyjątkiem testów na białka mleka) korzystają z jednego bufora ekstrakcyjnego i jednego protokołu, więc z jednego ekstraktu można wykonać kilka oznaczeń jednocześnie, a pracownicy uczą się tylko jednej procedury. Dostępne są testy na 22 alergeny, m.in. gluten, mleko, soję, gorczycę, jaja, sezam, łubin, orzeszki ziemne i orzechy drzew, ryby i skorupiaki.
Walidacja mycia linii krok po kroku
Testy na alergeny są najcenniejsze tam, gdzie na jednej linii produkuje się wyroby z alergenem i bez niego. Najczęściej alergeny w jedzeniu pojawiają się nieplanowo właśnie na skutek kontaktu krzyżowego przy przezbrojeniu linii. Walidacja mycia polega na udowodnieniu, że ustalona procedura sanitacji niezawodnie usuwa alergen do poziomu niestwarzającego ryzyka. W praktyce przeprowadza się ją w kilku etapach:
- Wybór najtrudniejszego scenariusza – testuj po produkcie o najwyższej zawartości alergenu i w miejscach najtrudniejszych do umycia (uszczelki, zawory, martwe strefy, łączenia taśm).
- Pobieranie próbek po myciu – wymazy z powierzchni, próbka ostatniej wody płuczącej z układu CIP oraz pierwsza porcja kolejnego produktu bez alergenu.
- Powtórzenia – walidację powtórz co najmniej trzykrotnie przy rutynowych warunkach mycia, aby wykazać powtarzalność.
- Rutynowa weryfikacja – po zatwierdzeniu procedury wykonuj szybkie testy przy każdej zmianie produkcji lub z częstotliwością wynikającą z analizy ryzyka.
Dobrym uzupełnieniem jest test ATP: wskazuje on ogólną czystość biologiczną powierzchni, ale nie wykrywa białek alergennych. Dopiero swoiste testy na alergeny dają pewność, że konkretny alergen w jedzeniu z poprzedniej partii nie przedostanie się do kolejnej.
Jak prawidłowo przeprowadzić test
Szybkie testy na alergeny zaprojektowano tak, by mógł je wykonać każdy przeszkolony pracownik działu jakości. Cała procedura trwa około 5 minut od przygotowania próbki do wyniku. Próbkę umieszcza się w probówce z buforem, wytrząsa, a następnie trzy krople ekstraktu nanosi się na okienko kasetki. Wynik odczytuje się po 5 minutach – odczyt po ponad 10 minutach może być niewiarygodny. Wynik ujemny to dwie linie (H i C), dodatni – trzy linie (H, C i T), a brak linii C oznacza test nieważny, który trzeba powtórzyć.
Rzetelny wynik zależy jednak od poprawnego pobrania próbki, bo alergeny w jedzeniu rzadko rozkładają się w produkcie równomiernie. Kilka praktycznych wskazówek. Próbkę stałą zmiel do konsystencji kawy rozpuszczalnej i pobierz co najmniej 5 g, aby była reprezentatywna. Sprawdź pH ekstraktu – produkty bardzo kwaśne lub zasadowe mogą wymagać zobojętnienia. Wymaz pobieraj techniką krzyżową: poziomo, pionowo i ukośnie, obracając końcówkę wymazówki. Wymaz wykonuj po zakończeniu mycia i spłukaniu środków myjących, a zestawy przechowuj w temperaturze 4–30 °C. Pamiętaj, że to metoda przesiewowa – wyniki dodatnie mające skutki prawne warto potwierdzić metodą laboratoryjną, np. ELISA.
Zalety szybkich testów na alergeny
Największą zaletą jest czas: decyzję o zwolnieniu linii po myciu można podjąć w kilka minut, bez wysyłania próbek do laboratorium i bez przestojów. Testy nie wymagają specjalistycznego zaplecza ani doświadczenia laboratoryjnego, a każdy zestaw zawiera komplet materiałów: probówki z buforem, wymazówki i pipety. Wysoka czułość, na poziomie pojedynczych ppm, sprawia, że alergeny w jedzeniu wykrywane są nawet w śladowych ilościach, a odczyt ilościowy z zapisem w aplikacji ułatwia prowadzenie dokumentacji HACCP i przygotowanie do audytów BRCGS, IFS czy ISO 22000. Regularnie stosowane testy na alergeny są też mocnym argumentem w rozmowach z sieciami handlowymi, które coraz częściej oczekują dowodów skutecznego mycia. Wiedzę o tym, jak naukowcy określają progi bezpieczeństwa, przybliżają materiały FAO i WHO o alergenach pokarmowych oraz kampania EFSA poświęcona alergenom.
Zadbaj o alergeny w jedzeniu razem z BIOING
Skuteczna kontrola sprawia, że alergeny w jedzeniu przestają być ukrytym ryzykiem, a stają się mierzalnym parametrem procesu. W BIOING pomagamy zarówno małym zakładom, jak i międzynarodowym korporacjom: dobieramy odpowiednie testy na alergeny, doradzamy przy planie walidacji mycia i uzupełniamy ofertę o wymazówki, luminometry ATP oraz testy mikrobiologiczne. Zapewniamy wsparcie na każdym etapie – od pobierania i transportu próbek po precyzyjne analizy. Skontaktuj się z nami pod adresem info@bioing.pl, a przygotujemy rozwiązanie dopasowane do Twojej produkcji. Testy na alergeny od BIOING to szybki, prosty i pewny sposób, aby alergeny w jedzeniu były pod pełną kontrolą.