Dlaczego mięso się psuje?

Mięso – świetne źródło białka i witamin

Mięso to jadalne tkanki zwierzęce, głównie mięśnie szkieletowe, ale także inne części ciała, takie jak narządy wewnętrzne (np. wątroba, serce, nerki). Jest bogatym źródłem białka, tłuszczów, witamin (np. B12) i minerałów (np. żelaza, cynku).

● Źródło pełnowartościowego białka Mięso zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, które organizm potrzebuje do budowy i regeneracji tkanek. Jest ważne dla rozwoju mięśni, zwłaszcza u dzieci, sportowców i osób starszych. 

● Źródło witamin i minerałów Żelazo hemowe – lepiej przyswajalne niż to z roślin, zapobiega anemii. Witamina B12 – niezbędna dla układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek, naturalnie występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Cynk – wzmacnia odporność, wspiera gojenie ran. Selen – działa jako przeciwutleniacz, chroniąc komórki przed uszkodzeniami.

● Wspomaga metabolizm i dostarcza energii Mięso jest źródłem tłuszczów, które mogą być wykorzystane jako źródło energii.

Czynniki wpływające na psucie się mięsa

Zawartość wody 

Mięso ma wysoką zawartość wody wraz z rozpuszczonymi substancjami, takimi jak glikogen, kwasy mlekowy i aminokwasy. Wszystkie te substancje mogą sprzyjać rozwojowi drobnoustrojów, co może prowadzić do przedwczesnego psucia się mięsa.

Potencjał Redoks (oksydoredukcyjny)

Warunki tlenowe odgrywają kluczową rolę w rozwoju drobnoustrojów w mięsie. Po uboju tkanki nadal prowadzą przemiany metaboliczne, zużywając tlen i wytwarzając CO₂. Spadek dostępności tlenu prowadzi do warunków beztlenowych wewnątrz mięsa i sprzyja produkcji kwasu mlekowego. W rezultacie na powierzchni rozwijają się głównie bakterie tlenowe, a w głębszych warstwach dominują drobnoustroje beztlenowe.

Wartość pH

Wartość pH mięsa po uboju odgrywa kluczową rolę w jego jakości i trwałości. Zakres pH mieści się zwykle między 5,5 a 7,4 i zależy od ilości kwasu mlekowego wytwarzanego w wyniku glikolizy – procesu, który zachodzi po śmierci zwierzęcia. Im więcej glikogenu znajduje się w mięśniach, tym więcej kwasu powstaje, a pH spada. 

Niskie pH (ok. 5,5) nie sprzyja wzrostowi wielu drobnoustrojów. Jeśli jednak przed ubojem zwierzę było aktywne lub zestresowane, może dojść do nieprawidłowości: mięso DFD (ciemne, twarde i suche) lub PSE (blade, miękkie i wydzielające wodę), co negatywnie wpływa na jego właściwości sensoryczne i trwałość.

Utlenianie lipidów

Autooksydacja lipidów to naturalny proces, który zachodzi po uboju, gdy ustają procesy metaboliczne. Kwasy tłuszczowe w mięsie zaczynają się wtedy utleniać, co wpływa na jego smak i zapach. Może to prowadzić zarówno do powstawania pożądanych nut aromatycznych, jak i do nieprzyjemnych, oksydacyjnych posmaków obniżających jakość mięsa.

Dwa rodzaje psucia się mięsa

Warunki tlenowe

Śluz na powierzchni

Nagromadzenie mikroorganizmów na powierzchni mięsa bakterii z rodzajów Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligens, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, i Bacillus

Zmiana koloru Następuje szybciej, jeśli mięso jest przechowywane w obecności tlenu. Czerwone mięso (utleniona mioglobina) może zmienić kolor na brązowy z powodu produkcji utleniających związków, takich jak nadtlenki lub siarkowodór (H₂S) przez bakterie, np. Leuconostoc spp. 

Warunki beztlenowe

Gnicie

Rozkład białek prowadzący do powstawania nieprzyjemnie pachnących związków, takich jak merkaptany, H₂S, indol, aminy i inne. Proces ten zachodzi wewnątrz mięsa i jest spowodowany przez bakterie takie jak Proteus, Clostridium i Bacillus. 

Kwaśnienie

Może mieć podłoże mikrobiologiczne lub biochemiczne. Kwaśnienie mikrobiologiczne wynika z tworzenia się kwasów tłuszczowych i kwasu mlekowego, ale nie prowadzi do gnicia. Przykłady bakterii: Clostridium, Bacillus, LAB. 

Kwaśnienie jest wynikiem wykorzystania laktozy i innych cukrów oraz produkcji kwasów. Zwykle występuje pod osłonką produktów mięsnych (warunki beztlenowe/względnie beztlenowe).

Jak zapobiegać psuciu się mięsa?

Chłodzenie i zamrażanie – przechowywanie w temperaturze 0–4°C spowalnia rozwój większości bakterii, a mrożenie (-18°C) zatrzymuje ich wzrost. 

Pakowanie próżniowe i w atmosferze ochronnej (MAP) – ogranicza dostęp tlenu i hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych . 

Dodatek konserwantów – sól, azotany, azotyny i kwasy organiczne hamują rozwój mikroorganizmów. 

Suszenie i fermentacja – obniżenie aktywności wody w produktach takich jak kiełbasy dojrzewające ogranicza rozwój bakterii i pleśni. 

Higiena i dezynfekcja – ogranicza początkową kontaminację mięsa drobnoustrojami.

BIOING jako sojusznik bezpiecznej żywności!

Na wysoką jakość produktów mięsnych składa się bardzo wiele różnych czynników i działań. Jednym z ważniejszych elementów to odpowiednio przeprowadzana kontrola mikrobiologiczna, pozwalająca ograniczyć szkodliwe działanie mikroorganizmów. Zadbaj o bezpieczeństwo swoich produktów już dziś z firmą BIOING, wybierając spośród wielu narzędzi, pozwalających prowadzić łatwą i skuteczną kontrolę wewnętrzną na swoim zakładzie!